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咸菜致癌的四大误区
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咸菜致癌的四大误区
发布时间:2016-4-5

误解一:盐咸菜、暴咸菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事
  尽管这些食品都归《GB2714-2003酱咸菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴咸菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
  遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴咸菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴咸菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的咸菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。
  误解二:正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的
  目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。
  然而,部分小作坊、个人制作的咸菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。
  从以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱咸菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。
  误解三:亚硝酸盐不超标的咸菜就一定能合格
  按照目前我国对酱咸菜类食品的抽查检测结果,正规企业酱咸菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。
  为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂;
  为了改善风味,可能加入糖精;
  为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。
  相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
  这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。
  误解四:如果酱咸菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了
  无论酱咸菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。
  这里要解释的是,酱咸菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱咸菜并非一无可取。
  世界各国人民都喜欢食用酱咸菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良

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